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Dossier : un abattoir en ville

Chronique d’une filière

Publié le mardi 22 mai 2012, par I E B

Le site de Cureghem a été pensé originellement comme un lieu où toute la filière de la viande était à l’honneur : vendeurs de bétail, abatteurs, bouchers, marché de viande.

La survie des abattoirs d’Anderlecht, tels qu’ils se présentent aujourd’hui, a été possible grâce à l’investissement commun des familles de bouchers présentes sur le site depuis plusieurs générations. dès le début du nouvel abattoir, la configuration ainsi que l’agencement de ce dernier sur le site ont été pensés de manière à donner à chacun un espace. En effet, les abattoirs d’Anderlecht regroupent en leur sein beaucoup d’acteurs de la filière de production de la viande. cette complétude permet notamment l’accessibilité des chaînes et des frigos pour les grossistes par un circuit interne, la possibilité d’écouler directement sur le site leurs marchandises (Meat Market), la flexibilité des accès permettant à chaque entreprise d’organiser son travail comme elle l’entend…

Les abattoirs, un espace bricolé…

ce fonctionnement en régie est certainement l’élément le plus intéressant à constater puisqu’il permet une flexibilité économique et organisationnelle importante à laquelle on pourrait ajouter le développement de solidarités informelles entre les différents artisans. Les acteurs des activités du secteur de la viande qui se concentrent sur le site ont en effet la particularité de former un microcosme d’artisans dans lequel tout le monde se connaît et se serre les coudes en cas de besoin.
néanmoins, en termes de lisibilité, le lieu de l’abattage actuel présente de nombreuses carences. les abattoirs d’Anderlecht ont été pensés dès l’origine comme une ville dans la ville. en se promenant sur le site aujourd’hui, on perçoit à peine cet idéal non accompli et en partie démantelé… on ne peut que constater à quel point il est difficile d’en appréhender et d’en comprendre le fonctionnement. les bureaux de gestion de la société Abatan sont déconnectés du reste des abattoirs, un client peut se perdre sans savoir où s’adresser, la majorité des personnes extérieures aux abattoirs ne s’y retrouvent pas et beaucoup ignorent la présence même des abattoirs proprement dit sur le site et l’arrivage quotidien d’animaux. les informations sont très vagues, la multiplicité des entrées renforce la mauvaise lisibilité du bâtiment et de ses activités.

Les activités sont dispersées sur tout le site de manière quelque peu anarchique. La fragmentation des activités renforce l’invisibilité de l’abattoir en lui-même. en plus d’une occupation considérable de l’espace, cet étalement entraîne une multiplication de moyens (transport, livraisons,…) qui ont un impact direct sur les activités (nuisances, coûts, ralentissement,…). Certains grossistes ont d’ailleurs opté pour des alternatives, notamment en rassemblant leurs livraisons, pour n’effectuer qu’une tournée (société De Backer).

L’un des problèmes que pose l’agencement des abattoirs, est sans doute celui de l’hygiène, selon les dires de M. van Assche vétérinaire en chef sur le site des abattoirs et de quelques ouvriers rencontrés. En effet, les entrées et sorties des ouvriers ne devraient normalement pas se faire directement vers l’extérieur. La configuration actuelle n’est pas non plus la plus appropriée, si l’on considère le bien-être des travailleurs ; les distances entre les différents lieux ont un impact négatif sur leurs conditions de travail.

Cette insuffisance s’accentue par l’éloignement spacial entre patrons et travailleurs et l’absence de lieu de rencontre possible en dehors de l’espace de travail lui-même. on peut aussi penser que cet éloignement pourrait être à l’origine du manque de communication entre les différents acteurs. en demandant aux ouvriers rencontrés leurs possibilités de communiquer et d’exprimer les difficultés auxquelles ils sont confrontés, on constate qu’il n’y a pas de dispositif prévu pour s’exprimer.

L’étalement et la fragmentation des activités sur le site renforcent l’invisibilité des abattoirs.

Transformation d’un métier

Actuellement l’activité s’organise comme suit à Anderlecht. les grossistes ou chevillards achètent les bêtes sur pied pour leur propre compte ou celui de leurs clients. Ensuite, ces bêtes sont menées à l’abattoir où deux sociétés sous-traitantes (Abaco et Seva) se chargent de l’abattage, du dépeçage, de l’éviscération,… jusqu’à obtenir des carcasses, ou demi-carcasses pour les plus grands animaux. le contrôle sanitaire est effectué par les vétérinaires tout au long de la chaîne. les carcasses sont ensuite stockées dans des frigos après avoir subi les derniers tests d’hygiène et qualité. Par après, les différents grossistes viennent récupérer les carcasses dans les frigos afin de les détailler avant de les redistribuer vers leurs clients respectifs. Une partie de cette « production » est destinée à la vente directe sur le marché du week-end tandis que le reste sera livré dans les boucheries bruxelloises et un peu partout dans le pays.

Les abattoirs d’Anderlecht, malgré leur caractère industriel, restent assez petits par rapport à leurs concurrents. ils s’organisent autour de deux chaînes séparées : la filière porcine et la filière bovine. Le nombre d’animaux qui y sont abattus ne représentent que 2,5% de l’ensemble des animaux abattus en Belgique, ce qui représente concrètement 4 000 porcs et 300 bovins par semaine [1]. Ces chiffres sont ramenés à la journée dans les grands abattoirs industriels. Les abattoirs d’Anderlecht par leur présence urbaine ne pourront jamais atteindre de telles capacités de production. Par contre, leur inscription dans la ville leur permet de couvrir toute la filière.

La chaîne d’abattage proprement dite a subi de nombreuses transformations au cours du siècle dernier, ce qui a profondément modifié le travail et les savoir-faire. la fragmentation du travail que l’on a vu apparaître dès la fin du 19e siècle dans les premiers abattoirs industriels aux États-Unis a radicalement transformé l’activité elle-même mais aussi la conception qu’on s’en faisait. Différents postes de travail sont apparus avec comme objectifs de rationnaliser le travail et optimiser la production. L’avènement du taylorisme prit le pas sur les techniques artisanales et très vite tous les pays industrialisés se sont lancés dans ce type de production de viandes. Cette transformation s’est couplée à une augmentation des normes de sécurité et d’hygiène qui n’ont fait qu’accentuer la rationalisation de l’abattage, la mécanisation de l’activité et la fragmentation de la chaîne.

Un lieu de savoir-faire ouvert aux peu qualifiés

La formation professionnelle au sein de l’abattoir est plutôt de l’ordre de l’expérience sur le tas. Il n’y a pas vraiment d’école de formation aux métiers de l’abattage. souvent on commence par des tâches plus lourdes mais qui demandent moins de qualification (mise à mort, transport,…). il est important de souligner que les abattoirs d’Anderlecht, de par leur fonctionnement en régie, rassemblent en un seul lieu un grand nombre de savoir-faire particuliers qu’on ne retrouve pas spécialement ailleurs dans d’autres abattoirs. En effet, les grossistes présents sur le site sont, pour la plupart, spécialisés dans une activité bien particulière (triperies, porc, veau, hallal,…). Ce rassemblement représente un capital social important, une richesse et un patrimoine portés par les travailleurs qu’il faut parvenir à conserver et à valoriser. la valorisation de ce patrimoine pourrait représenter une opportunité intéressante en termes de formation et d’insertion socioprofessionnelles dans le quartier.

Notes

[11. La ligne d’abattages pour bovins a été construite pour une capacité de 60 bovins à l’heure. Elle n’a jamais fonctionné à cette cadence. On y abat maintenant 13 bovins à l’heure.

BEM n°256-257 – Mai 2012

BEM n°256-257 – Mai 2012

Dernier ajout : 11 novembre.